Δεύτερος κτήτορας της μονής του Μεγάλου Μετεώρου και διάδοχος του Οσίου Αθανασίου υπήρξε ο «Ἰωάννης Οὔρεσης Παλαιολόγος, ὁ διὰ τοῦ θείου καὶ ἀγγελικοῦ σχήματος ἐπικληθεῖς Ἰωάσαφ μοναχός». Δυστυχώς δεν ευρέθηκε βιογραφία του Αγίου Ιωάσαφ του Μετεωρίτου και όλες οι πληροφορίες που έχουμε γι αυτόν τις αντλούμε από την βιογραφία του Οσίου Αθανασίου και από διάφορα επίσημα έγγραφα.
Ο Ιωάννης - Ιωάσαφ ο Μετεωρίτης ήταν υιός του Ελληνο-σέρβου βασιλέως Ηπείρου και Μεγάλης Βλαχίας, δηλαδή Θεσσαλίας, με έδρα τα Τρίκαλα, Συμεών Ούρεση Παλαιολόγου (1359 - 1370 μ.Χ.). Η μητέρα του, Θωμαΐς, ήταν θυγατέρα του Δεσπότου της Ηπείρου Ιωάννου Β' Ορσίνη (1323 - 1335 μ.Χ.) και αδελφή του μετέπειτα δεσπότου της Ηπείρου Νικηφόρου Β' Ορσίνη.
Ο Ιωάννης γεννήθηκε κατά το 1349 - 1350 μ.Χ. Από την μητέρα του συγγένευε με τη βυζαντινή αυτοκρατορική οικογένεια των Παλαιολόγων, εκ των οποίων διατήρησε και το επώνυμο. Η γιαγιά του, η Μαρία Παλαιολογίνα, δισέγγονη του βυζαντινού αυτοκράτορος Μιχαήλ Η΄ Παλαιολόγου (1259 - 1282 μ.Χ.) από τον πατέρα της Ιωάννη Παλαιολόγο, και εγγονή από την μητέρα της Ειρήνη, του υψηλού αξιωματούχου Θεόδωρου Μετοχίτη, κτίτορος της περιώνυμης μονής της Χώρας της Κωνσταντινουπόλεως, είχε νυμφευθεί τον παππού του Ιωάννου - Ιωάσαφ, το Σέρβο βασιλέα Στέφανο Γ' Ούρεση (1321 - 1331 μ.Χ.).
Το 1359 - 1360 μ.Χ. ο Ιωάννης Παλαιολόγος αναγορεύθηκε στην Καστοριά συναυτοκράτορας του πατέρα του, σε ηλικία μόλις 10 ετών. Περί το 1370 μ.Χ. πέθανε ο πατέρας του, ο Συμεών Ούρεσης, και ο Ιωάννης τον διαδέχθηκε στην εξουσία. Δεν κυβέρνησε όμως για πολύ. Σύντομα εγκατέλειψε τα ανώτατα κοσμικά αξιώματα, ανταλλάσσοντας την βασιλική πορφύρα με τον τρίχινο σάκκο του μοναχού. Αρνήθηκε το βασιλικό στέμμα για την αγάπη του ακανθοστεφανωμένου Βασιλέως Χριστού, παραδίδοντας τη διοίκηση της Θεσσαλίας στον Καίσαρα Αλέξιο Αγγελο Φιλανθρωπηνό. Έτσι λοιπόν, το Νοέμβριο του 1372 μ.Χ. και πριν από τον Ιούνιο του 1373 μ.Χ., ο Ιωάννης Ούρεσης ο Παλαιολόγος, σε ηλικία περίπου είκοσι δύο ετών, κατέφυγε στη μονή Μεταμορφώσεως του Μετεώρου, όπου δέχθηκε το μοναχικό σχήμα και μετονομάσθηκε Ιωάσαφ, συνασκούμενος δίπλα στον Όσιο Αθανάσιο τον Μετεωρίτη.
Ο Όσιος Αθανάσιος λίγο πριν από την κοίμησή του, σύμφωνα με τα αναφερόμενα στο βίο του, εκτιμώντας την προσωπικότητα του Οσίου Ιωάσαφ, και έχοντας σύμφωνους τους υπόλοιπους, του παρεχώρησε κάθε εξουσία και δικαιοδοσία καθιστώντας τον διάδοχό του.
Μετά από μικρό χρονικό διάστημα ο Όσιος Ιωάσαφ για άγνωστους λόγους εγκατέλειψε το μοναστήρι μεταναστεύοντας στην Θεσσαλονίκη. Το γεγονός αυτό πρέπει να συνέβη περί το 1379 - 1380 μ.Χ.
Λίγο μετά την κοίμηση του Οσίου Αθανασίου ξαναγύρισε στη μονή του Μετεώρου, όπου ανέλαβε τα καθήκοντα ως διάδοχός του, σύμφωνα με την επιθυμία του Οσίου πνευματικού του πατέρα, ο οποίος στις τελευταίες του παραγγελίες και υποθήκες προς τους αδελφούς της μονής συμπλήρωσε για τον Όσιο Ιωάσαφ, που τότε απουσίαζε: «Ἐπειδὴ διὰ τὴν ἡμετέραν ἁμαρτίαν ἐξῆλθε τοῦ κελλίου ὁ κύρις Ἰωάσαφ καὶ οὐκ ἐνέμεινε μεθ’ ἠμῶν καθὰ συνέταξεν, ὅμως, ὅταν ἐπιστρέψη ἐνταύθα καὶ στέρξη τὰ συνταγέντα, ἶνα πολιτεύηται κατὰ τὴν ἀκολουθίαν τοῦ τυπικοῦ τοῦ κελλιοῦ, ἂς εἶναι, ἐλπίζω γὰρ ὅτι ἐπιστρέψει πάλιν, καὶ ἂς ἄρχῃ γοῦν καὶ ἀποδότε αὐτῶ πάντες οἱ εὑρισκόμενοι πᾶσαν ὑποταγὴν καὶ εὐπείθειαν».
Στα τέλη Δεκεμβρίου του 1384 μ.Χ. και στις αρχές Ιανουρίου του 1385 μ.Χ. ο Όσιος Ιωάσαφ για οικογενειακούς λόγους πήγε στα Ιωάννινα. Μετά τη δολοφονία του Θωμά Πρελιούμποβιτς (23 Δεκεμβρίου 1384 μ.Χ.), του δεσπότου της πόλεως αυτής, οι υπήκοοι του δεσποτάτου ανακήρυξαν κυβερνήτρια της δεσποτείας της Ηπείρου τη σύζυγο του και αδελφή του Ιωάσαφ, Μαρία Αγγελίνα.
Έτσι, κατόπιν προσκλήσεως ο Όσιος Ιωάσαφ μετέβη στα Ιωάννινα προκειμένου να στηρίξει την αδελφή του στην διακυβέρνηση του κράτους.
Με βάση τις πληροφορίες που μας παρέχει η βιογραφία του Οσίου Αθανασίου, επεξέτεινε σε μήκος και σε ύψος και ανοικοδόμησε λαμπρότερο τον αρχικό ναό της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος, που είχε ανεγείρει ο Όσιος Αθανάσιος.
Στα τέλη του 1393 μ.Χ., αρχές του 1394 μ.Χ. έγινε η εισβολή των Τούρκων στη Θεσσαλία και η κατάληψή της από τον Σουλτάνο Βαγιαζίτ Α'. Εξαιτίας αυτού του γεγονότος ο Όσιος Ιωάσαφ μαζί με τον ιερομόναχο Σεραπίωνα και τους μοναχούς Φιλόθεο και Γεράσιμο κατέφυγαν στο Άγιο Όρος και εγκαταστάθηκαν στη μονή Βατοπαιδίου. Εκεί, σύμφωνα με επίσημο έγγραφο της μονής του Μεγάλου Μετεώρου, στις 17 Οκτωβρίου 1394 μ.Χ., συγκρότησε αδελφότητες και του παραχωρήθηκαν δύο κελλιά, ενώ του δόθηκε μάλιστα ως αντάλλαγμα και ένας χρυσός σταυρός.
Ο Όσιος Ιωάσαφ εκοιμήθηκε με ειρήνη κατά το 1423 μ.Χ.
